giáo án nghề nấu ăn lớp 11
Giáo án Mầm non Lớp 3 tuổi - Bé thích nghề gì. -Trẻ có khả năng thực hiện các vận động của cơ thể. - Trẻ có một số kỹ năng vận động để mô tả lại một số hoạt động, công việc của một nghề trong xã hội: nấu ăn, thợ xây, thợ may, giáo viên, - Phát triển các
Sản Xuất Theo Dự Án Gốm Quà Tặng Indoor Decor Outdoor Decor Gốm Bách Hoa Mùa Halloween Gốm Mùa Giáng Sinh Lớp học làm gốm thủ công. Bài viết mới nhất. Workshop Chủ Đề Mùa Halloween 2022 - CHO KẸO HAY BỊ GHẸO
72 lượt đọc GIÁO ÁN CHUYÊN ĐỀ HOẠT ĐỘNG GÓC Dự kiến nội dung chơi. * Góc phân vai: Bán hàng, nấu ăn, bác sĩ * Góc xây dựng: Xây dựng vườn thú * Góc âm nhạc: Chơi với dụng cụ âm nhạc, hát múa về chủ đề * Góc tạo hình: Vẽ, tô màu, cắt dán các loài động vật *Góc thư viện: Xem tranh ảnh, sách báo về chủ đề I.Mục đích yêu cầu Kiến thức.
Download Sách Công Nghệ Lớp 9 - Nấu Ăn PDF tại Teachvn để học online đơn giản, cùng Download các Ebook Sách giáo khoa lớp 9 tại đây nhé! Sách giáo khoa Công nghệ 9 - Nấu ăn được biên soạn theo chương trình phân môn Kinh tế gia đình II thuộc môn Công nghệ Trung học cơ sở (THCS).
Việc làm 29/09/2019 20:41. Tweet. (LĐTĐ) Ngày 28/9, Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp - giáo dục thường xuyên quận Long Biên phối hợp với Trung tâm học tập cộng đồng phường Việt Hưng tổ chức bế giảng lớp dạy nghề nấu ăn chay cho người dân trên địa bàn phường. Thù lao giáo
Nghề Tin học văn phòng - Lớp 11 . Giáo dục hướng nghiệp 11. Nghề Thêu tay - Lớp 11 . Nghề cắt may - Lớp 11. Giáo án Dạy nghề Lâm Sinh. Giáo trình nghề Mây tre đan. Nghề Tin học văn phòng - Lớp 11 . Tài liệu Học nghề điện dân dụng. Giáo án Nghề tin học ứng dụng lớp 9. Giáo
Vay Tienonline Me. Giáo án Nghề nấu ăn 11 Tiết 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấ Domain Liên kết Bài viết liên quan Học nghề lớp 11 LTK - Tài liệu lý thuyết học nghề lớp 11 Tài liệu ôn tập tin học nghề 11 năm học 2018 - 2019. March 5, 2019. Bài tập 6, 7, 8 tin học 11 sách giáo khoa trang 51 Cấu trúc lặp. January 7, 2019. Hướng dẫn chi tiết đăng tin tức lên Website. Janua Chi Tiết Học sinh lớp 11 sẽ học nghề chính khóa - Tuổi Trẻ Online Sẽ có 11 nghề cho HS chọn học mỗi HS chọn một nghề là nấu ăn, cắt may, thêu, nuôi cá, làm vườn, điện dân dụng, điện tử dân dụng, sửa chữa xe máy, gò, trồng rừng, tin học văn phòng dự trù dạy Xem thêm Chi Tiết Giáo án nghề Tin học 11 Giáo án nghề Tin học 11 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU - Biết được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề; - Biết được nội dung chương trình và phương pháp học tập nghề; - Biết các biện pháp bảo đảm an toàn lao Xem thêm Chi Tiết Nghề Phổ Thông 11 - Olm Nghề Phổ Thông 11 theo chương trình giáo dục phổ thông mới 2018 ... Bài viết Cuộc thi Tin tức. Trợ giúp Nghề Phổ Thông 11. Tin học văn phòng Lớp 11 Nội dung khóa học Hỏi đáp; Bài học Xem thêm Chi Tiết Đề cương nghề 11 đề cương toán 11 học kỳ 1 đề cương lý 11 đề cương lí 11 học kì i hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam xác định các nguyên tắc biên soạn khảo sát chương trình đào tạo của các Xem thêm Chi Tiết Giáo án Dạy nghề Làm vườn Lớp 11 Sep 30, 2021Giáo án Dạy nghề Làm vườn Lớp 11 I. MỤC TIÊU BÀI HỌC 1. Kiến thức - Biết được một số mô hình vườn ở nước ta - Hiểu rõ yêu cầu, nội dung, thiết kế vườn 2. Kỹ năng Rèn luyện kỉ năng phân t Xem thêm Chi Tiết MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11 - Olm MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11 theo chương trình giáo dục phổ thông mới 2018 ... Hỏi bài; Kiểm tra; Thi đấu; Bài viết Cuộc thi Tin tức. Trợ giúp MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11. NGHỀ LÀM VƯỜN Lớp 11 Xem thêm Chi Tiết
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 1-4, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 01 Ngày soạn 06 / 9 / 2013 LÝ THUYẾT. . Bài 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Xác định được mục tiêu, nd chương trình, pp học nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 1’ 5’ 4’ 11’ 3’ 5’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. Aên uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -Gv Giới thiệu về ẩm thực VN. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không? -Gv Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? -Gv cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -Gv Cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -Gv Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -Gv chuyển ý. -Gv Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. -Gv Cho HS ghi bài. -Gv Giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. -Gv Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? -Gv Đúc kết và cho HS ghi bài. -Hs Lắng nghe và trả lời câu hỏi. -Hs Không giống nhau mà mỗi nơi có mỗi tạp quán,khẩu vị khác nhau. -Hs Kể ra một số phươngpháp nhưxào,rán… -Hs ghi bài vào vở. -Hs khi kinh tế ổn định con người ngoài ăn để sống còn ăn để đảm bảo về sức khoẻ. -Hs Ghi bài vào vở. -Hs Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. -HsCác vật dụng, thiết bị để chế biến món ăn. -Hs Chú ý lắng nghe. Ghi bài vào vở. -Hs Lắng nghe và ghi vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ - Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? Tiết thứ 2,3,4. Ngày soạn 06/9/2013 LÝ THUYẾT BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 14’ 14’ 14’ 12’ 14’ 17’ 16’ 18’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C. - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannođin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vị thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O . - Có 3 loại gluxit + Tình bột lương thực + Đường Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ… + Gluxit của thành tế bào xenlulôzơ, prôtôpectin. - Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz. + Đisacarit là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ. + Pôlisaccarit là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xenlulôzơ. - Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. 2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến - Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. + Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. + Thuỷ phân là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. b Sự biến đổi của đường Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. * Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít. + Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. + Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. + Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường xảy ra 3 trường hợp - Do sự lên men chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic… - Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit amin. - Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần Caramenlan vàng rơm -> Caramenlen cánh dán -> Caramenlin khét, có mùi vị màu sắc khác nhau. -Gv ghi đề mục lên bảng -Gv sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? Aên trứng sống, gỏi cá,tôm,thịt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. ? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. ? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống. GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?. ? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? - GV Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô? -GV Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. ? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn? ?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? ? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào? - GVTT + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit. ? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy? ? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. -HSTL Có những cơ thể con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. HSghi bài vào vở. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 700C. - HS có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. -HS Đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS Aên chín tốt hơn. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… - HS Có nhiều trong thành tế bào thực vật. - HS Có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit + Đisacarit + Pôlisaccarit - HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. -HS Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá + Hồ hóa + Thuỷ phân -HS Bò kim tiền. Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán… - HS Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. -HSTinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. -HS Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác + Thuỷ phân do axit xúc tác -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Lắng nghe -HSThúc đẩy quâ trình lên men. - HS Dừng lại ở dạng Caramen lan -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian8’ * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. * Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về Gluxit. - Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến. + Sự biến đổi của đường. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian2’ 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao?
... sâu tìm hiểu vùng đất giai đoạn từ kỷ IX đến kỷ XIX Mục đích, đối tượng, phạm vi nội dung nghiên cứu Chọn đề tài “Nà Lữ Hòa An, Cao Bằng từ kỷ IX đến kỷ XIX , mong muốn dựng lại cách chân thực ... Lý, nhƣng theo tƣ liệu dân gian Nàng Cầm - vợ Nùng Trí Cao ngƣời Kinh, vị quan họ Trần triều Lý [92, 8-1 9] Sau này, anh ruột bà tham gia tiến công Nùng Trí Cao sang đất Tống, ông hi sinh trận ... ruộng đất phƣờng Nà Lữ trƣớc kỷ XIX Sau đó, luận văn tập trung phân tích, khai thác nguồn tƣ liệu địa bạ nửa đầu kỷ XIX Tình hình ruộng đất trước kỷ XIX Dƣới thời phong kiến, chế độ Quằng... 113 719 0
Ngày đăng 27/09/2013, 0710 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT ****** NGHỀ Khối 11 Giáo viên VÕ THỊ NHƯ PHƯNG Năm học 2007 - 2008 LÝ THUYẾT. Bài số 1. Tiết thứ 1. Thời gian thực hiện Ngày soạn Tên bài BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vò trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu ăn. - Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ Không Thời gian 0’ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vò trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV 4 1 2 1’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vò ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vò đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự -GV Giới thiệu về ẩm thực VN. -GV Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vò ăn uống có giống nhau không? -GV Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? - HS Lắng nghe và trả lời câu - HS Không giống nhau mà mỗi 5’ 4’ 11’ khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt dừa. II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. - n uống đang là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. - Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đã thu hút được khách, đặc biệt là du khách quốc dòch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng nghỉ. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương -GV cho HS ghi bài. -GV chuyển ý. -GV Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -GV Cho HS ghi bài. -GV chuyển ý. -GV Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -GV Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -GV chuyển ý. - HS ghi bài vào vở. -HS khi kinh tế ổn đònh -HS Ghi bài vào vở. -HS Là tất cả các nguyên liệu -HS Các vật dụng, thiết bò để 3’ trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản một số loại thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kỹ thuật phục vụ bàn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp, đúng qui trình, đạt yêu cầu thành phẩm. - Biết vận dụng bài học vào thực tế đời sống. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. -GV Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. Sau đó GV cho HS ghi bài. - GV giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. - HS Chú ý lắng nghe. Ghi bài - HS Lắng nghe và ghi vào vở. 5’ - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bò khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -GV Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? - GV đúc kết và cho HS ghi bài. -HS Phòng nấu ăn phải khô, - HS lắng nghe và ghi bài vào 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ -Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện Tổ trưởng Chữ ký giáo viên Võ Thò Như Phượng LÝ THUYẾT. Bài số 02. Tiết thứ 2->4. Thời gian thực hiện Ngày soạn Tên bài SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn đònh tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vò ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vò mặn đậm đà và cay, miền NamVò ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV 4 1 2 14’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về - GV ghi đề mục lên bảng - GV sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ 14’ prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. - GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ - b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt - P bắt đầu biến tính ở khoảng 70 0 C. - - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? n trứng sống, gỏi cá,tôm,thòt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 70 - một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS n chín tốt hơn. 12’ 14’ - - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bò tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannin vò đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân - Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vò thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vò thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - GV Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. - GV Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. - GV Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -GVThuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… [...]... HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/ Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu? 2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ? * Dự kiến phương án trả lời 1 Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong... Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước... làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát hiện tượng -GV ghi nội dung thực hành lên - -H th -H v -H v -H -H -H th - 6’ 4’ 3’ -Nấu nước dùng Prôtêin hoà tan trong nước nấu b Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin - Nấu canh cuaPrôtêin đông tụ ở dạng bông - Luộc trứngPrôtêin đông tụ dạng keo đông đặc 2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm... những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án + Học sinh Vở, bút, thước kẻ III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài cũKhông Thời gian 0’ * Câu... lượng, chất lượng chất béo và chất lượng món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn lao động… - GV Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng - v -GV Nêu khái niệm và ghi nội dung lên bảng v -GVTT và ghi nội dung lên bảng v ? Theo em chất béo có tan được trong nước không? - GVTT Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ xăng, dầu… ? Theo em chất béo có bò oxi... Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án + Học sinh Vở, bút, thước kẻ III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC - GV hướng dẫn chung trên toàn lớp - HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn đònh lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp 2 - Kiểm tra bài c Thời gian... và đông tụ của prôtêin + Quan sát sự hồ hoá tinh bột + Quan sát sự phân giải sâu-xa đường 2- Kỹ năng Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến món ăn qua việc Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường 3 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo... loại axit béo khác nhau - Tính chất + Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ xăng, dầu… + Dễ bò ôxi hóa + Không có nhiệt độ đông đặc, nóng Hoạt động của GV 2 - GVTT Chất béo là 1 trong 3 chất dinh dưỡng cơ bản của con khác, chất béo là thực phẩm không thể thiếu của 3 dạng chế biến rất quan trọng là quay, rán và xào Trong quá trình chế biến, chất béo có nhiều trạng... tô, dao… II- Nội dung thực hành 1-Quan sát sự biến đổi prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm a Quan sát sự hoà tan của prôtêin -Làm sữa chuaPrôtêin hoà tan trong dung dòch sữa bò đông tụ khi pH môi trường của dung dòch sữ giảm dần tới pI Hoạt động của GV 3 Mở bài GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bò thực hành Chúng ta đã biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit trong quá trình chế biến bây giờ chúng... Phượng Như THỰC HÀNH gian thực hiện Ngày soạn CHƯƠNG 1 BÀI 03 Bài số 02 Tiết thứ 5+6 Thời SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến + Quan sát sự hoà tan của prôtêin + Quan sát sự biến tính và . ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. - 14’ phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh. cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng - Xem thêm -Xem thêm nghe nau an 11 tron bo, nghe nau an 11 tron bo,
WASHINGTON — The Supreme Court on Thursday struck down Republican-drawn congressional districts in Alabama that civil rights activists say discriminated against Black voters in a surprise reaffirmation of the landmark Voting Rights court in a 5-4 vote ruled against Alabama, meaning the map of the seven congressional districts, which heavily favors Republicans, will now be redrawn. Chief Justice John Roberts and Justice Brett Kavanaugh, both conservatives, joined the court's three liberals in the doing so, the court — which has a 6-3 conservative majority — turned away the state’s effort to make it harder to remedy concerns raised by civil rights advocates that the power of Black voters in states like Alabama is being diluted by dividing voters into districts where white voters exit a polling station a National Guard base during the presidential primary in Camden, Ala., in March 2020. Joshua Lott / AFP via Getty Images fileIn the ruling, Roberts, writing for the majority, said a lower court had correctly concluded that the congressional map violated the voting rights 2013, Roberts authored a ruling that gutted a separate, important provision of the Voting Rights Act and has long argued that various government efforts to address historic racial discrimination are problematic and may exacerbate the wrote in Thursday's ruling that there are genuine fears that the Voting Rights Act “may impermissibly elevate race in the allocation of political power” and that the Alabama ruling “does not diminish or disregard those concerns.”The court instead “simply holds that a faithful application of our precedents and a fair reading of the record before us do not bear them out here,” Roberts such, the court left open future challenges to the law, with Kavanaugh writing in a separate opinion that his vote did not rule out challenges to Section 2 based on whether there is a time at which the 1965 law's authorization of the consideration of race in redistricting is no longer rights groups and their supporters, including President Joe Biden, reveled in a largely unexpected victory."Today's decision confirms the basic principle that voting practices should not discriminate on account of race, but our work is not done," Biden said in a statement. He renewed calls for Congress to pass new voting rights President Derrick Johnson applauded the court for rebuffing what he characterized as an effort to suppress the Black vote."This decision is a victory for Black America and a triumph for our democracy," he said. But, he added, "this fight is far from over."Despite the ruling, Alabama Attorney General Steve Marshall vowed to continue the battle over the state's maps. "Although the majority’s decision is disappointing, this case is not over," he said in a brief two consolidated cases arose from litigation over the new congressional district map that was drawn by the Republican-controlled Alabama Legislature after the 2020 census. The challengers, including individual voters and the Alabama State Conference of the NAACP, said the map violated Section 2 of the Voting Rights Act by discriminating against Black new map created one district out of seven in the state in which Black voters would likely be able to elect a candidate of their choosing. The challengers say that the state, which has a population that is more than a quarter Black, should have two such districts and provided evidence that such a district could be lower court agreed in a ruling last January, saying that under Supreme Court precedent, the plaintiffs had shown that Alabama’s Black population was both large enough and sufficiently compact for there to be a second majority-Black district. The court ordered a new map to be drawn, but the state’s Republican attorney general, Steve Marshall, turned to the Supreme Court, which put the litigation on hold and agreed to hear the conservative justices, led by Justice Clarence Thomas, dissented in Thursday's wrote that his preferred outcome “would not require the federal judiciary to decide the correct racial apportionment of Alabama’s congressional seats.”He added that under the approach taken by the lower court, Section 2 of the Voting Rights Act “is nothing more than a racial entitlement to roughly proportional control of elective offices ... wherever different racial groups consistently prefer different candidates.”Last year, the Supreme Court was divided 5-4 in allowing the Republican-drawn map to be used in November’s election, with Roberts joining the court’s three liberals in dissent. Kavanaugh indicated then that his vote to allow the map to be used was based on the lower court decision being issued too close to the won six of the seven seats in the election, while Democrats won the majority-Black district. With Black voters more likely to vote for Democrats, Democrats might have picked up an additional seat if a new map had been Alabama case was one of several in which the Supreme Court’s decisions may have contributed to Republicans winning their fragile majority in the House of argued that the lower court put too much emphasis on race in reaching its conclusions. Marshall said in court papers that the fact that the challengers were able to show using computer-generated maps that it was possible to draw a second majority-Black district was not sufficient evidence that the state’s actions were discriminatory. He cited other traditional “race-neutral” map-drawing factors that take into account issues such as regional culture and identity, as well as the requirement that districts have similar-sized Pildes, an election law expert at New York University School of Law, said the ruling is "more significant ... going forward than simply a reaffirmation of the status quo."That's because the court effectively endorsed the use of computer-generated maps in challenging districts. New technology makes it easier to find maps that could potentially be challenged under the Voting Rights Act, he Supreme Court has in two cases over the last decade weakened the Voting Rights Act, beginning in 2013 when it gutted a key provision of the law that allowed for federal oversight of election law changes in certain states. In a 2021 ruling arising from Arizona, the court made it more difficult to bring cases under Section case is one of three the court is hearing in the current term in which conservative lawyers are pushing what they call race-neutral arguments favored on the right as a way to remedy race discrimination. In the others, the court could end affirmative action in college admissions and strike down part of a law that gives preference to Native Americans seeking to adopt Native American court is also considering another significant election-related dispute in its current term, with the court set to rule on a Republican effort to curb the ability of state courts to enforce state constitutional provisions in federal elections. That ruling, due before the end of this month, could make it easier for Republican legislatures to restrict voting June 8, 2023, 141 ET A previous version of this article misstated the year of a lower court decision. It was January 2022, not this past January.
Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 07/04/2017, 2136 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HỌC NGHỀ NẤU ĂN 11 Câu 1 Dựa vào đâu người ta cắt thái trang trí hình dạng ăn? A B C D Tính chất nguyên liệu Phong tục tập quán Yêu cầu ăn Tất cả các ý Câu Muốn tỉa hình tựơng phẳng cần ý yêu cầu nào? A B C D Tùy vào ăn phong tục tập quán Tùy vào ăn phương pháp chế biến Tỉa hình khác tránh sử dụng loại hình Cả ý Câu Cắt tỉa hình tượng khối tuân theo bước? A B C D Câu Gà vịt có thể thái thế nào? A B C D Thái đứng dao chặt Lạng nằm Thái nghiêng dao Thái dao lượn công Câu Hình tượng phẳng cắt tỉa theo bước? A B C D Câu Cà rốt tiả hoa đồng tiền theo quy trình nào sau đây? A B C D Cà rốt > tạo hình đồng tìên > Ngâm nước > để > pha khối > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > tạo hình đồg tiền > ngâm nước > để trang trí Cà rốt > ngâm nước > để > pha khối > tạo hình đồg tiền > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên tỉa khối hình gì? A B C D Chữ nhật vuông Hình vuông Hình tròn Tam giác Câu Hoa hồng thường tỉa từ nguyên liệu nào sau đây? A B C D Cà chua Đu đủ Cà rốt Tất Câu 10 Đâu là quy trình cắt tỉa hoa hồng bằng cà chua? A B C D Cà chua > sơ chế > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa hình tượng khối? A Hình thành ý tưởng B C D Lựa chọn nguyên liệu Tỉa khối Hình tượng trang trí Câu 12 Phương pháp chế biến bằg vi sinh sử dụng để? A B C D Xào rau Quay nướng thịt Nước mắm, nem chua Hấp Câu 13 Có mấy phương pháp chế biến nhiệt? A B C D Câu 14 Hoa hồg từ cà chua trang trí món? A B C D Nóng Nguội Lạnh Tất cả đều sai Câu 15 Chế biến bằng nhiệt gì? A B C D Là phương pháp chế biến bằg cách cung cấp nhiệt trực tiếp dán tíêp từ nguồn nhiệt cko khối thực phẩm Là cách sử dụng phương tiện điều kịên tác động lên nguyên liệu Là phương pháp chế bíên nóng ướt Là phương pháp chế bíên nóng khô Câu 16 Phương pháp trang trí món ăn nào là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ nhất? A B Trang trí theo cách sếp đặt đơn giản Trang trí theo hình tượng C D Trang trí theo kiểu mẫu Trang trí toàn cảnh Câu 17 Thế nào là chế biến bằng tác động học? A B C D Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm Là dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân protein hay gluxit thực phẩm Là dùng ngoại lực học cắt, thái, xay… tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống ở dạng bán thành phẩm Tất cả các ý đều sai Câu 18 Có mấy nhóm phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến? A B C D Câu 19 Xốt Á có loại nào? A B C D Xốt trắng Xốt Xốt đỏ Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo cách thức nhất định làm cho món ăn ngon và bổ dưỡng D Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp và hấp dẫn ... > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa... chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên... Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp - Xem thêm -Xem thêm Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11, Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11,
giáo án nghề nấu ăn lớp 11
